Kaviar, die "Perlen des kaspischen Meeres", ist der Rogen verschiedener Störarten aus dem Kaspischen und Schwarzen Meer. Die Jagd nach dem Kaviar beginnt im Spätherbst, wenn die Störe zum Laichen in die Flüsse wandern und endet im Februar.
Der Rogen wird nach der Ernte entfettet, gewaschen, gesiebt und dann gesalzen. Etwas Salz hebt den Geschmack und konserviert ihn gleichzeitig; besonders mild gesalzener Kaviar, als Malossol = mild gesalzen bezeichnet, gilt als der besonders fein. Die einzelnen Körner sollen prall gefüllt, glasig und nicht schleimig sein. Das sehr delikate Fleisch der Störe wird meistens geräuchert.
Kaviar enthält viel Fett und Eiweiß, außerdem einen Wirkstoff gegen Erschöpfung und Gedächtnisschwund. 100 gr. Caviar beinhaltet ca. 2800 kcal, Vitamin A, C, B2, B6, B12.
Er soll nicht mit Metall in Berührung kommen, als Essbesteck empfehlen sich
Löffel aus Perlmutt, Horn, Holz oder evtl. Plastik. Metalldosen, in denen Kaviar häufig verkauft wird, sind von innen beschichtet.
Unterschiedliche Störarten und andere Fische liefern die verschiedenen Kaviarsorten:
Sevruga ist besonders feinkörnig, grau und hat eine sehr zarte Schale, er stammt vom Scherg, der etwa 2 m langenkleinsten Störart des kaspischen Meeres.
Osietra mit einem Korndurchmesser von etwa 2 mm ist schwarz, besonders aromatisch und hat eine etwas festere Schale, er stammt vom Waxdick, einer bis zu 4 m langen Störart.
Beluga mit einem Korndurchmesser bis 3,5 mm ist grauschwarz mit einer festen Schale – die Körner sollen auf der Zunge rollen, er stammt vom Hausen, der bis 9 m langen und bis 1400 kg schweren größten Störart. Ein Hausen kann bis zu 50 kg Kaviar liefern
Keta-Kaviar hat sehr große, orangefarbige Körner und wird vom Lachs oder Lachsforelle gewonnen
Deutscher Kaviar hat kleine, schwarz gefärbte und meistens sehr salzige Körner, er stammt vom Seehasen, auch Lumpfisch genannt, der im Atlantik und der Nordsee gefischt wird.
